泡菜是一種醃製食物，深（shēn）受現代年輕（qīng）人（rén）的喜愛，泡菜的原（yuán）材料多以新鮮蔬菜為主，這（zhè）些蔬菜在生長的過程中吸（xī）收了土壤中（zhōng）的氮和人為施放的（de）氮肥，慢慢的（de）就變成了蔬菜中數量很大的硝酸鹽（yán）！這些硝酸鹽本身是（shì）無（wú）毒的，但（dàn）在蔬菜儲藏或細菌滋生的情況下，硝酸（suān）鹽就會被轉化為亞硝酸鹽（亞（yà）硝酸鈉）！

亞（yà）硝酸鈉可用於印染、漂白等行業，並廣泛用作防鏽（xiù）劑（jì），是建築（zhù）業常（cháng）用的（de）一種混凝土摻加劑。在一些食品（pǐn）如臘（là）肉、香腸等中，也常加入少量亞硝酸鈉作為防（fáng）腐劑和增色劑，不僅能防腐，而且還（hái）能使肉的色澤鮮豔。但是亞硝酸鈉（nà）是一種潛在的致（zhì）癌物質，它可誘發人體（tǐ）胃癌、肝癌、食道癌等疾病，過（guò）量或長（zhǎng）期食對人（rén）的身體會（huì）造成危害（hài），甚至死亡（wáng）。

亞硝酸鈉是強氧化劑，進入血液（yè）後與血紅蛋白結合，使（shǐ）氧和血紅（hóng）蛋白變為高（gāo）鐵血紅蛋白，從而失去攜（xié）氧能力，導致組織（zhī）缺氧，從而出現一係列缺氧的中（zhōng）毒病症，嚴（yán）重時可使人死亡。另外（wài）亞硝酸鹽對（duì）周圍血（xuè）管有擴張作用。

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